Os segredos das panelas

A questão da saúde deve estar em primeiro lugar quando se fala no uso das panelas, mas não se pode esquecer do sabor da comida


Elas são super-poderosas e estão a cada dia mais especializadas. Se forem lindas, podem sair do fogão e decorar a mesa. Panelas têm propriedades que fazem toda a diferença no preparo dos pratos, mas fique atento ao bom uso e à conservação

Um saboroso peixe borbulhando em leite de coco dentro de uma panela de barro. A cena dá água na boca e pode ser reproduzida tranqüilamente na cozinha da sua casa, desde que sejam tomadas algumas precauções. Quando o assunto é panela, é permitido usar qualquer tipo de utensílio – só não dá para deixar de olhar a procedência do produto e as informações sobre sua composição, para que se evitem danos à saúde.

No caso da panela de barro, por exemplo, se ela não for de boa qualidade, pode conter grande quantidade de metais pesados como o chumbo, o cádmio e o níquel, prejudiciais ao organismo, conforme o toxicologista Anthony Wong, responsável pelo Centro de Assistência Toxicológica do Hospital das Clínicas de São Paulo (Ceatox).

"A limpeza também deve ser feita cuidadosamente, porque se trata de material poroso: o sabão ou o detergente podem ser absorvidos", adverte a nutricionista aposentada Midori Ishii, da USP. Para que se evitem quebras e trincas, recomenda-se esperar a panela esfriar antes da lavagem.

A maior restrição dos nutricionistas e toxicologistas é com relação à panela de alumínio, que libera o metal, embora nenhuma doença grave tenha sido constatada por causa do seu uso. Algumas empresas produzem essa panela com liga de ferro e alumínio, o que elimina os perigos. São as chamadas "panelas milagrosas",

Os materiais que recebem menos objeções são o aço inoxidável e o vidro. "As panelas em aço inox distribuem uniformemente o calor e cozinham mais rápido os alimentos. Dessa forma, é possível obter economia de tempo e energia. Além disso, o inox é mais saudável e de fácil limpeza. É o melhor custo/benefício em função da durabilidade e da resistência",

"No caso do inox, é preciso ficar atento à duração do cozimento, pois aquece muito rapidamente". Quanto às panelas de vidro, existe a probabilidade de sofrerem choque térmico, "o que provoca quebra".

Conhecer as propriedades de uma panela também é importante na hora de fazer um prato. "Uma sopa de legumes, por exemplo, vai bem numa panela de cerâmica. Um doce de leite precisa ser feito em panela de ferro ou cobre”.

A seguir estão os principais riscos, as vantagens, desvantagens e o tipo de panela apropriada para cada prato.

Esmaltadas
Também conhecidas como panelas de ágata, têm a proteção da camada de esmalte, que tira a porosidade e impede a proliferação de bactérias. O único problema é se a peça sofrer choque ou for arranhada. São constituídas de ferro ou alumínio. Mais usadas para fazer quantidades pequenas de comida ou para molhos e sopas. Podem, ainda, servir para ferver leite. De qualquer maneira, são utensílios bonitos, que funcionam como decorativos. Na hora da limpeza, materiais ásperos e produtos químicos fortes estão descartados. Para evitar o amarelamento do esmalte, pode-se passar álcool na superfície.

Barro e pedra-sabão
No caso do barro, deve-se observar a procedência do produto porque pode conter uma quantidade grande de metais pesados como chumbo, níquel e cádmio. Se forem absorvidos pelo organismo, podem provocar dores abdominais, distúrbios neurológicos e problemas ósseos. O níquel também é altamente alergênico. Seja em barro ou em pedra-sabão, a peça sofre com a higienização, pois os materiais de que são feitas são muito porosos e podem absorver o sabão ou detergente. Recomenda-se esperar a panela esfriar antes de lavá-la, para que se evitem trincas e quebras. E, ainda, sempre deixá-la de molho em água antes da limpeza. Ambas cozinham moqueca, feijoada e comida mineira com sucesso.

Cerâmica refrataria
A decoração interior apresentada por algumas dessas panelas é um problema: a pintura pode conter óxidos de chumbo e cádmio, mas os riscos são menores do que no caso das panelas de barro e pedra-sabão. São indicadas para cozinhar sopa de legumes e creme de abóbora e, ainda, para esquentar alimentos, porque não os deixam queimar tão facilmente e não soltam resíduos. Vão do freezer ao fogão ou ao microondas com competência – e sem risco de danificação. Têm função decorativa, pois podem ir à mesa sem problemas. Para lavá-las, observe as mesmas instruções dadas às panelas de barro e de pedra-sabão.

Aço Inox
Não traz nenhum prejuízo à saúde, pois a liga de que é formada, composta de ferro, cromo e níquel, é bastante segura. É indicada para cozinhar todos os tipos de alimentos. No entanto, é importante observar o tempo de cozimento, pois ela se aquece rapidamente. Antes de lavá-la com água e sabão (ou detergente) deve-se enchê-la de água e deixar por algum tempo. Se queimar a comida, a dica é pingar gotas de limão. Jamais utilize palha de aço ou produtos que podem riscar a panela. O ideal é uma esponja macia.

Cobre
Apreciada pelos chefs de cozinha, apresenta um pequeno risco: o metal pode ser liberado durante o cozimento dos alimentos se a panela for comum, toda em cobre. Se isso acontecer, a pessoa terá febre e sofrerá lesões no fígado. Além do mais, o cobre é altamente alergênico. Quanto mais ácido for o alimento, maior a possibilidade de contaminação. Ultimamente, as superfícies internas dessas panelas vêm sendo revestidas com inox ou teflon, o que diminui os perigos – o primeiro tipo é o mais utilizado em restaurantes. Distribuem uniformemente o calor e são ideais para o preparo de goiabadas, marmeladas, molhos e fondues. Após limpeza com bucha e sabão (ou detergente), não esquecer de secá-las bem, de preferência com uma flanela.

Alumínio
É pouco recomendada devido à facilidade de liberação do metal e sua rápida absorção pelo organismo (sobretudo quando dissolvido em água). Mas há empresas que tem feito a peça com liga de ferro e alumínio, o que elimina os perigos. São as chamadas 'panelas milagrosas'. Chegou-se a cogitar que o alumínio poderia desencadear a doença de Alzheimer, mas nada ficou provado. O mais importante é evitar o cozimento de alimentos com alto teor de acidez, como frutas cítricas e molhos de tomate, que ativam a liberação do metal. Na hora da limpeza, só buchinha e sabão.

Ferro
Existem poucas restrições ao uso dessa panela, mas embora ela tenha sido propagada como benéfica nos casos de anemia por eliminar ferro, nada ficou comprovado. Convém evitar sua utilização no preparo de frituras, porque o metal facilita a oxidação da gordura, formando substâncias tóxicas. O principal cuidado deve se dar com relação à ferrugem, por isso uma adequada higienização é essencial. O correto é untar a panela com óleo por dentro e por fora antes e depois de usá-la. Depois lavar com sabão e repetir a operação. É peça fundamental na culinária regional e faz bem molhos e peixes.

Quando os materiais determinam o sabor

A questão da saúde deve estar em primeiro lugar quando se fala no uso das panelas, mas não se pode esquecer do sabor da comida e, para isso, é importante observar também o formato do utensílio a ser utilizado. "Paredes mais altas oferecem menor evaporação e paredes mais baixas, o contrário. Se quisermos uma moqueca com caldo, por exemplo, não vá fazê-la na frigideira”,

Outro segredinho diz respeito à quantidade de bifes que se deve colocar numa frigideira. Se você quer um bife mais douradinho, não deve pôr muitos no recipiente. Todas as panelas são bem-vindas, menos as de alumínio. “De barro e de pedra-sabão são mais indicadas para comidas típicas”.

As panelas de cobre e ferro são boas para pratos de longo cozimento - elas são utilizadas no lugar das de pressão.

E no dia-a-dia, no uso doméstico? Para mulheres e homens que gostam de se arriscar na cozinha. "O objeto de desejo de qualquer dona-de-casa é uma boa panela de macarrão em aço inoxidável”. Alguém duvida?